El atún se considera uno de los pescados más apreciados y populares del mundo pesquero. Es un pez de una gran envergadura que se reparte por la mayoría de los océanos y cuyo consumo óptimo se produce entre los meses de mayo y septiembre, cuando comienza la temporada de atún rojo, siendo esta una variedad más apreciada entre los consumidores y donde destaca el arte de pesca de la almadraba
Contiene un gran valor de grasa muy rica en omega-3, siendo un producto cardiosaludable. En cuanto a sus proteínas, representan casi un 25% de su composición que representan un alto valor biológico. Además, en valores minerales, en el atún abunda el fósforo, potasio, magnesio y yodo.
El atún es una especie que permite unas posibilidades infinitas a la hora de crear diferentes platos gastronómicos. Este género es tan noble que da lugar a que todas las partes del cuerpo puedan ser utilizadas.
Si estás interesado en los diferentes cortes de atún y las recetas y platos gastronómicos que se pueden elaborar con ellos, lo que viene a continuación te interesará.
Uno de los cortes más valorados en la cocina internacional es la ventresca. Muy utilizado en la cocina japonesa, realizándose cortes muy precisos y en láminas muy pequeñas, aunque también ofrece otros tipos de preparación como a la brasa, a la plancha o en escabeche.
Dentro del corte de ventresca, encontramos el toro, el cual contiene infiltraciones de grasa muy uniforme, con un sabor muy suave que se deshace en la boca con una textura especialmente cremosa. Es, sin duda, el corte más apreciado en la gastronomía japonesa.
Otro tipo de corte de gran categoría es el realizado al lomo y al solomillo, gracias a ello se tienen un sabor muy intenso en todas sus variedades de platos, a la brasa, al horno, en guisados o en ensaladas.
Un corte similar a la ventresca es el morrillo, con contenido graso muy similar, a pesar de que es con una textura más firme. Es un corte estupendo para prepararlo a la brasa o a la plancha, acabando crujiente por fuera y tierno por dentro. También es muy adecuado prepararlo al ceviche, ya que, al cocinarlo con lima y sal, el porcentaje en grasa se contrarresta con ácidos.
Nos encontramos ahora con la parpatana, popularmente conocido como el entrecot de mar. Preparado a la brasa o al horno como principal plato, la carne es magra y de un color rojo intenso, volviéndose muy popular en las cartas de diversos restaurantes.
Por último, el secreto es un corte perfecto para elaboraciones picantes o agridulces. Perfecto para hacer a la plancha o en guisados. Donde se ve comúnmente es en los niguiris de la cocina japonesa. Además, cortándolo en finas láminas se prepara el carpaccio de una manera excepcional.
Fuente: https://www.gastroactitud.com/pista/partes-del-atun-rojo/
Como hemos visto, el atún es un producto que da lugar a una infinidad de cortes y preparaciones, variando en su textura y forma. Si te ha parecido interesante y eres fan del pescado, y en concreto del atún, ¡te animamos a que pruebes alguno de estos cortes y que nos cuentes tu experiencia!
