En la actualidad el mercado del bacalao en España ofrece una gran variedad de productos y procedencias así como en múltiples despieces y calidades. Desde el clásico producto tradicional de BACALAO EN SALAZÓN que puedes desalar en casa de manera sencilla siguiendo simplemente las instrucciones del fabricante, pasando por las presentaciones en congelado, hasta elaborados en conserva, ahumados, bacalao fresco, skrei, etc…
Al igual que para otras gamas de productos alimentarios, han aparecido formatos adaptados a los nuevos hábitos de vida; como es el caso del bacalao desalado y el BACALAO AL PUNTO DE SAL. Estas dos denominaciones hacen referencia a dos productos que, aunque en apariencia puedan similares, presentan diferencias notables en cuanto a su proceso de elaboración, su aroma, sabor, textura, composición y comportamiento en cocina.
- BACALAO DESALADO: Es el tipo de bacalao que hemos venido apreciando generación tras generación, el cual ha sido sometido al proceso de madurado en sal y a su posterior desalado. Es un producto listo para cocinar que conserva las características de textura firme, aroma y sabor intensos típicos del bacalao tradicional.
- BACALAO AL PUNTO DE SAL: Es un bacalao no madurado en sal al cual se le ha añadido una discreta cantidad de sal obteniendo un sabor más suave. Igualmente se trata de un producto listo para su cocinado, y es perfecto para platos que no busquen las características típicas del bacalao tradicional.
El BACALAO DESALADO es,por lo general más caro, fruto de un proceso de elaboración más largo y unos costes de producción más elevados.
Estudios llevados a cabo durante el proyecto SALDICOD (financiado por el Fondo Noruego para la Investigación Pesquera y Acuícola (www.fhf.no)) han puesto de manifiesto que el consumidor medio, no sólo desconoce las diferencias entre estos productos, sino que es incapaz de diferenciar visualmente estos productos durante el proceso de compra. Sin embargo; cuando el producto ha sido cocinado, el mismo consumidor es perfectamente consciente de las diferencias en sabor, aroma y textura entre ambos tipos de bacalao.
Esto pone de manifiesto la enorme importancia de que la mención AL PUNTO DE SALo DESALADO acompañe al nombre comercial y sea claramente visible, facilitando una compra consciente por parte del consumidor.
Hay 5 sencillas claves que facilitarán la elección de aquella que más se adapte al gusto y necesidades de cada consumidor.
FÍJATE EN LA ETIQUETA.
Es probable que no los puedas reconocer a simple vista. Fíjate en el nombre del producto sobre la etiqueta, donde se especificará si se trata de BACALAO DESALADO o AL PUNTO DE SAL.
EL COLOR NO ES CONCLUYENTE.
El color predominante es el blanco. En ocasiones los tonos amarillentos asociados al bacalao madurado pueden no ser claramente visibles.
POR LA CANTIDAD DE SAL NO LOS RECONOCERÁS.
Los niveles de sal son muy similares en ambos tipos de bacalao, y este dato no te servirá para diferenciarlos.
CONTENIDO EN AGUA Y PROTEÍNAS.
El bacalao al punto de sal contiene más agua y menos proteínas que el bacalao desalado, además cuando lo cocinas, tiende a soltar más agua.
EL GUSTO TIENE MUCHO QUE DECIR.
El bacalao desalado tiene una textura más firme y un aroma y sabor más intensos, mientras que el bacalao al punto de sal es más suave.
*Actividad cofinanciada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y el Fondo Marítimo Europeo y de Pesca (FEMP), bajo el lema “Invertimos en la pesca sostenible”
