El naufragio de un velero francés en 1840, frente a las costas gallegas de Finisterre (la famosa Costa de la Muerte) fue la primera noticia en España de la existencia y enorme valor de las conservas.
Esa región pesquera coruñesa, que ya tenía gran tradición familiar en la salazón y ahumado de la sardina, creó ese mismo año su primera fábrica conservera, especializada en aquel pescado, que se freía antes de ser enlatado. Ocho años más tarde aparece en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales.
Además de las sardinas, las primeras conservas en lata que se fabricaron en España contenían recetas caseras a base de pescados valiosos o caza apreciada, como la lamprea y perdices.
Era también famoso el escabechado de ostras que se hacía en Pontevedra, donde residía la Escabechera Real, para todo género de escabeches con destino al Rey de España. Tratándose de artículos de lujo, no era extraño que lo verdaderamente importante fuesen las recetas de cocina, con acusada influencia familiar en la preparación de las salsas.
Rápidamente comienza en progreso tecnológico de la conserva y su envase metálico. Hacia 1900, en España, se da con el hallazgo de sustituir la fritura por la cocción a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso. Se populariza en el mundo con el nombre de “sistema de cocción español”.
Para entonces, se había descubierto la prensa automática para fabricar tapas y fondos, lo que suponía un enorme progreso respecto al anterior procedimiento de cortar a mano la hojalata mediante unas enormes cizañas.
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento mundial.
*Actividad cofinanciada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP), bajo el lema “Invertimos en la pesca sostenible.
