Nos encanta clasificarlo todo, pero hay veces que no todo se rige por una dualidad tan sencilla como el sí y el no, o el claro y el oscuro. Y el bacalao es la excepción que confirma la regla.
La ordenación de los pescados se apoya en consideraciones nutricionales, diferenciando entre: pescados azules o grasos, pescados blancos o magros y pescados semigrasos.
Como los propios nombres indican, basamos la clasificación en el contenido de grasas que el pescado ha almacenado en su organismo y de qué modo.
Los pescados azules alcanzan entre el 6 y 12% de grasa corporal en sus músculos y debajo de la piel. Los pescados blancos almacenan entre un 0,1 y 2% de grasa en su hígado.
Una de las explicaciones sobre la diferencia de acumulación de grasas se explica con que, las especies más grasas necesitaron en algún momento de su desarrollo vital (largas migraciones, gran potencia nadadora y para su metabolismo, un mayor aporte energético.
El bacalao en las diferentes formas en que es consumido es considerado un pescado blanco por no superar el 2% de grasa corporal, en su estado natural. Su clasificación puede modificarse si consideramos su presentación después del proceso de secado y curado, con una concentración grasa mucho mayor.
En cualquier caso el perfil nutricional del bacalao. En las distintas preparaciones del bacalao, su composición nutricional media y aproximada permite sostener las siguientes alegaciones recogidas en reglamento CE Nº 1924/2006:
– Alto contenido en proteínas
– Alto contenido en selenio
– Alto contenido en vitamina B12
– Bajo contenido en grasa saturada
*Actividad cofinanciada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP), bajo el lema “Invertimos en la pesca sostenible.
