La solución al problema de la conservación de alimentos en el tiempo ha sido, desde una perspectiva histórica, uno de los grandes retos que el hombre ha afrontado para asegurar su sustento. Durante siglos, en lugares y épocas del año en los que no se podía disponer de materias primas frescas, las técnicas de conservación consistieron básicamente en secados, salazones, encurtidos y ahumados.
No será hasta la época de la Revolución Francesa cuando se encuentre una solución al problema de la conservación de los alimentos, motivada por la necesidad del ejército francés de disponer de comida que no se alterase durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. El detonante fue una campaña en Rusia donde las tropas francesas, ante la dificultad de transportar víveres a zonas tan lejanas, fueron diezmadas por el hambre. Esta necesidad hizo que Napoleón Bonaparteconvocase un concurso ofreciendo una recompensa de 12.000 francos a aquel que encontrase un remedio a esta situación. El ganador fue el confitero y cocinero francés Nicolás Appert, quien consiguió este premio en el año 1803, después de más de una década de experimentación.
La técnica de Appert consistía en someter los alimentos a una cocción en agua hirviendo en envases de vidrio herméticamente sellados (el conocido ‘Baño María’). Al combinar estos elementos, se dio lugar a un alimento cuya conservación se aseguraba por largos periodos de tiempo, sin necesidad de condiciones especiales de almacenamiento, aspecto totalmente novedoso para la época.
El invento adquiere con rapidez fama por toda Europa, donde comienza a forjarse una incipiente industria conservera. Pero será en Inglaterra donde introduzcan la novedad del recipiente metálico. Así, Peter Durand experimenta con la hojalata, introduciendo el alimento aún caliente y cerrándolo herméticamente con una tapa del mismo material que la lata, invento que patenta en 1810. La hojalata ofrecía varias mejoras tanto en la producción como en la conservación indefinida del producto final, ya que respecto del cristal translúcido, ofrecía mayor protección frente a la luz.
Posteriormente se lograría mejorar todavía más el proceso con la invención del autoclave y la capacidad para aumentar las temperaturas de cocción en grandes ollas por encima de los 100ºC. Esto no solo ahorraba tiempo de producción sino que podía destruir microbios y enzimas con mayor rapidez y eficacia, mejorando todavía más las condiciones de salubridad de las conservas.
*Actividad cofinanciada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y el Fondo Marítimo Europeo y de Pesca (FEMP), bajo el lema “Invertimos en la pesca sostenible”
