Por todos es sabido que la salazón es un método destinado a preservar los alimentos para que su consumo esté disponible durante un periodo de tiempo mayor, pero, ¿alguna vez os habíais preguntado el por qué?
La respuesta es simple: porque actúa como deshidratante.
Teniendo en cuenta que las bacterias que provocan el mal estado en los alimentos necesitan la humedad para desarrollarse y madurar, no es de extrañar el considerar la sal como una herramienta útil para su conservación.
La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido como ósmosis. Es decir, retira el agua de los alimentos reduciendo casi en su totalidad el factor conocido como “la actividad de agua”.
Este fenómeno mide el agua disponible en un alimento y dado que la sal reduce este valor por debajo de un 0,60, no permite crecer prácticamente ningún microorganismo ni ningún patógeno, ya que estos, crecen a una aw (actividad de agua) menor de 0,7.
Pero éste no es el único mecanismo conservador de la sal. Como la concentración salina es mayor en el exterior que en el interior de los propios microorganismos, éstos pierden agua hasta quedar completamente deshidratados. Ello frena la actividad enzimática que también conlleva la alteración del pescado.
Fotografía de portada: Jason Tuinstra
*Actividad cofinanciada por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP), bajo el lema “Invertimos en la pesca sostenible.
