La tradición muestra que lo más conveniente es degustar vinos blancos acompañando el pescado, sin embargo no se trata de una regla universal.
El bacalao es un pescado que cambia mucho según como lo elaboremos y que por tanto admite muy diferentes maridajes. Influirá en la elección del vino también si es un bacalao fresco, que entonces es considerado un pescado blanco, o bien en salazón, categorizándolo como pescado azul. En general los pescados blancos casan muy bien con los blancos secos ácidos, caso de los ribeiro, verdejo o txakolí e incluso puede ir bien un albariño. El vino que mejor acompaña al bacalao en salazón son los blancos melosos con mucho sabor y cuerpo, pasados por barrica más de 6 meses. También maridan a la perfección incluso algunos vinos rosados muy frutales, por ejemplo de Merlot, Tempranillo o Garnacha. Estos vinos tienen la suficiente dulzura para emparejarse con el bacalao.
En algunas recetas como bacalao ajoarriero, casa bien con los rosados afrutados por el toque picante del plato contrasta con el toque dulce del rosado. También los tintos jóvenes se tratan de un buen candidato para este plato típico de Navarra. A evitar los crianza y la madera. Otra elaboración muy típica: bacalao a la vizcaína. Una buena opción esta vez es un vino tinto joven elaborado con maceración carbónica ya que en bacalao tiene un nivel de grasa importante cuando se cocina de esta manera. Estos vinos son los que se producen, por ejemplo, en la Rioja Alta. El bacalao al pil pil, una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca, con un verdejo de Rueda resulta perfecto, aunque existen otras opciones como un espumoso, un vino de aguja, blanco o rosado.
La cantidad de combinaciones excelentes son numerosas, aunque lo más importante al final es elegir uno que nos guste. De este modo disfrutaremos de una comida en la que, tanto el bacalao como el vino, compartan el protagonismo.
